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Receber bem, não importa a quem.
Por: Mosar Olavif Pitón
Chef Culinarista


Nesse início de conversa com os interessados em culinária e gastronomia, queremos deixar claro alguns pontos que geralmente são esquecidos e que podem levar o anfitrião ou o restaurante à glória ou à desgraça. São assuntos nunca abordados, mas que podem levar aquele que recebe a ser lembrado com carinho ou odiado. São pormenores esquecidos que fazem a grande diferença.
A culinária é uma alquimia, como um artista que mistura tintas e desenha formas para criar e perpetuar beleza, o culinarista mistura os ingredientes e m sua alquimia mágica “ás vezes repleta de segredos” para a satisfação dos apreciadores desta sua arte milenar!
Quando recebemos convidados, é nosso dever, por educação, consultá-los sobre o cardápio que desejamos oferecer. Para os que comem de tudo, sem restrições alimentares, isso parece bobagem. Para os Grandes Chefs é um dever de ofício!
Seguem algumas histórias, todas verídicas, que podem esclarecer melhor a matéria.
Todos os meios de comunicação da época mostraram a esposa do Presidente Lula contando que recusou comer cachorro em uma das recepções a que compareceu na China, uma iguaria para aquele povo.
O que parece uma rara iguaria para uns, pode ser repugnante para outros.
O Relações Públicas de uma multinacional brasileira ligada ao ramo joalheiro conheceu, no exterior, dois diplomatas indianos. Em outras oportunidades encontrou-os em outros países sempre a serviço da Índia e travou com eles relação cordial.
Anos mais tarde, veio a encontrá-los no Clube Ginástico Português, praticando o Judô. Era mais uma coisa que tinham em comum.
O Relações Públicas, convidou-os a conhecer a manufatura de joias e lapidação de gemas brasileiras e para um almoço, no dia e hora a ser combinado.
Sendo solteiro, telefonou à sua recém-contratada secretária e pediu-lhe que ligasse para o Consulado da Índia e perguntasse o que os dois diplomatas gostavam de comer, aqui no Brasil.
No dia seguinte, esteve fora a manhã toda a serviço e chegou à empresa, cuja sede era, na época, na Av. Rio Branco, no Rio de Janeiro. Logo perguntou sobre sua agenda da tarde e a secretária prontamente respondeu: “Almoço com os diplomatas indianos às 14 horas na Churrascaria Gaúcha. ”
O R.P.empalideceu e perguntou: “A senhora ligou para o Consulado, a respeito do menu? A moça respondeu que sim. O R.P., então, disse: “Está dispensada, à disposição do Departamento de Pessoal. Seu cargo é de absoluta confiança. OS INDIANOS NÃO COMEM CARNE. A vaca, na Índia, é um animal sagrado. Além disso, também não comem feijoada, que tem carne seca “
O almoço oferecido com alegria, poderia ser encarado como uma ofensa e o desconhecimento dos hábitos alimentares dos convidados, no mínio ignorância e falta de educação.
A secretária, tentando salvar o emprego, argumentou: “Se o senhor sabia disso, porque mandou que eu perguntasse? ”
O R.P. respondeu: Essa é uma praxe. Não conheço os hábitos de todos os países, nem os meus convidados, conhecem os meus. É preciso somar interesses e não procurar situações constrangedoras.
Eu próprio, telefono aos Consulados quando não conheço o nome de uma pessoa para saber a pronúncia exata, pois o som que a pessoa mais gosta de ouvir é o do seu próprio nome, e se encanta quando um estrangeiro o pronuncia corretamente.
As companhias aéreas, quando vendem a passagem, perguntam sobre restrições alimentares
As restrições podem ser com respeito à saúde (diabéticos não podem comer açúcar), o açúcar pode provocar uma hiperglicemia.
Por questões religiosas (árabes e judeus não comem carne de porco). Indianos e Paquistaneses não comem carne de vaca, para esses povos um animal sagrado.
Por não apreciar o alimento como o sushi, e o sashimi por exemplo iguarias da culinária japonesa exemplo, que são elaborados com peixe cru. Ou aves em gral ou fígado e outras vísceras.
Se quiser receber bem e agradar sempre, respeite as diferenças.
Elas é que fazem a diferença entre o bom e o mau anfitrião.
Na cozinha Pura (KASHER) dos Judeus até talheres e louças são separados e os alimentos permitidos são preparados em cozinha separada.
Aos que criticam os hábitos alimentares dos judeus, devo lembro que O Criador, que fez o homem à sua imagem e semelhança, sem dúvida sabe o que melhor para a nossa saúde e para alongar os nossos dias com saúde e felicidade. Essas restrições alimentares estão na Bíblia.
Comer bem, mantém a saúde perfeita e é uma forma de mostrar ao Criador que estamos cuidando bem do corpo que nos foi dado.

Lembrete: Quando recebemos em nossa casa é de bom tom perguntar aos convidados o que gostam de comer. Se for em um restaurante o cliente está pagando e, portanto, tem o direito de comer o que gosta.
Imagine uma churrascaria numa cidade como Teresópolis na churrasqueira frangos e peito de perú pingando sobre carnes de vaca, linguiças e carnes de porco pingando sobre carnes de vaca, nessa churrascaria árabes e Judeus, mesmo os não ortodoxos não comem. Teresópolis tem uma enorme população de residentes judeus e muitos turistas judeus visitam a cidade nos feriados e fins de semana. É fácil resolver essa questão basta separar facas tábuas de corte e separar as carnes: Aves sobre aves carne de vaca sobre carne de vaca e carne de porco e embutidos em seções na mesma churrasqueira. É uma questão de conhecimento culinário de boa educação e de dinheiro já que deixam de atender um significante número de clientes judeus e árabes.

A churrascaria a que nos referimos é a “Novilho de Ouro” aposto que mesmo depois de nossa explicação nada mudou!

Bom apetite!
Mosar Oliavif Pitón

RESTRIÇÕES ALIMENTARES

Para os chefs cultos e educados, o motivo não vem ao caso, o cliente tem o DIREITO de escolher o que deseja comer, independentemente do motivo afinal está pagando para comer o que deseja. Mentir ao cliente pode resultar em processo ou em caso de motivo de saúde em óbito. Essa prática quase sempre desrespeitada pode levar a graves consequências para a equipe de culinária.
Nas aeronaves, comandante e copiloto por regulamento internacional não podem comer o mesmo prato, no caso de um passar mal o outro assume o comando.
A arte culinária é uma atividade ética, lida com saúde, alimentação e higiene rigorosas.
Da mesma forma que a mãe amamenta um bebê com seu leite e com seu amor, assim também os que se dedicam à arte culinária optaram por uma profissão exige técnica, mas também abnegação e amor. Por ser um trabalho de equipe, ainda se torna mais importante que todos igualmente tenham esse espírito de ética profissional.

Restrições alimentares por motivo de saúde:

Alergias e proibições a alguns frutos do mar: 
Crustáceos, camarões, lagostins lagostas. A mexilhões, ostras e assemelhados. Alergias podem causar edema de glote e levar ao óbito por sufocamento podem causar inchaços internos e externos com vermelhidão da pele, coceira e febre.
Alguns peixes podem ser comidos, mas só devem ser limpos por especialistas na anatomia deles. O baiacú chamado de Fugú em japonês , muito apreciado pelos japoneses sob a forma de sashimi, tem nas vísceras uma toxina venenosa a tetrodotoxina, uma substancia que ataca o sistema nervoso central e pode ser fatal.   Não há antídoto para esse veneno.
Nos peixes pequenos, o veneno está espalhado pelo corpo inteiro. Já nos grandes a tetrodotoxina se concentra nas vísceras e na pele essa toxina e capaz de levar ao óbito em trinta minutos. Segundo especialistas, o baiacu é um dos peixes mais venenosos do mundo os sintomas da intoxicação são: dormência nos lábios e na língua, dormência na face e nas extremidades, tontura, dor de cabeça, diarreia, dor abdominal, fala arrastada, vômito e dificuldade para caminhar.
No Japão onde a culinária é uma arte levada muito a sério, para evitar acidentes, somente cozinheiros que receberam licença do governo japonês podem preparar o Fugú. Eles passam por uma prova, depois de até 10 anos de treinamento. É preciso ter habilidade para tirara pele e o fígado do peixe sem contaminar a carne. É nesses órgãos que se concentra a tetrodoxina.

 

Restrições por motivos religiosos:

Carne de porco: Judeus e árabes não comem carne de porco esse alimento sob qualquer forma, como embutidos, são proibidos são alimentos considerados “taref”, Impuros.
Frutos do mar: peixes de pele de couro como bagres e atum, e crustáceos, como caranguejos são considerados “taref“ Impuros judeus estão proibidos de come-los.
Animais que tem patas traseiras diferentes das dianteiras como coelhos, cangurus também são “taref”.
Molhos: A recomendação ética é:
Não misturar carnes ou frutos do mar, caldo de peixe só deve conter peixe de preferência só peixes de escamas. Se contiverem outros peixes o cliente deve ser avisado.
Sopas de fundo com caldos de peixe: O conteúdo deve ser listado e o cliente sempre informado do conteúdo.
É de bom tom para os buffets ter uma lista dos ingredientes de cada prato, evite processos e acidentes.
No passado os reis e outros dirigentes máximos tinham provadores de alimentos para garantir que não estavam envenenados, mas mesmo assim por razões de saúde alguns morriam.
Comidas exóticas devem merecer cuidados redobrados.
Até hoje o Presidente dos Estados Unidos tem sua própria equipe de culinária e traz seus próprios alimentos em suas viagens. A maioria das autoridades tem esse costume.
Obedecer a essas normas e sendo elas claras para os clientes levam a equipe de culinária a ser respeitada e à fidelidade ao estabelecimento.
É muito importante para um chef manter um padrão nos temperos e na forma de apresentação dos pratos.
Levei minha esposa a um restaurante tido como classe A aqui no Rio de Janeiro e pedimos um prato cuja guarnição era arroz à grega. Serviram um belo arroz com legumes chamei o chef e perguntei pelas uvas passas sem caroço ele respondeu desculpe o pedido foi arroz à grega sentindo que não havia condição de diálogo, chamei o gerente paguei a conta e fui embora.
Arroz à grega é arroz com passas.


Alergia alimentar, orientação:

A alergia alimentar é uma reação indesejável que ocorre após a ingestão de determinados alimentos ou aditivos alimentares.
O termo hipersensibilidade alimentar (geralmente usado como sinônimo de alergia alimentar) pode ser definido como uma reação clínica adversa, reproduzível após a ingestão de alergenos (substâncias que desencadeiam a alergia) presentes nos alimentos, causados pela exposição a um estímulo em uma dose tolerada por pessoas normais.
As reações alimentares de causas alérgicas verdadeiras acometem 6-8% das crianças com menos de três anos de idade e 2-3% dos adultos. No entanto os pais acreditam que a incidência de alergia alimentar em seus filhos alcance 28 %.
Pacientes com outras doenças alérgicas apresentam uma maior incidência de alergia alimentar, por exemplo, 38 % das crianças com Dermatite Atópica têm de alergia alimentar e 5% das com asma.
Entre os alimentos mais envolvidos encontramos: ovo, peixe, farinha de trigo, leite de vaca, soja e crustáceos. Embutido de manufatura industrial põem conter antibióticos para conservar por mais tempo as carnes.
As reações graves (anafiláticas) estão, na maior parte das vezes, relacionadas à ingestão de crustáceos, leite de vaca, amendoim e nozes.
Reações adversas aos conservantes, corantes e aditivos alimentares são raras, mas não devem ser menosprezadas.
Como se manifestam as alergias alimentares?
A maior parte dos sintomas surge minutos a horas após a ingestão. Tanto a natureza da reação como seu tempo de início e duração são importantes para estabelecer o diagnóstico de alergia alimentar. As reações cutâneas (que envolvem a pele) mais comuns são: urticária, inchaço, coceira e eczema; do sistema digestivo: diarreia, dor abdominal, vômitos, do aparelho respiratório: tosse, rouquidão e chiado no peito.
Em crianças pequenas, a perda de sangue nas fezes, pode ocasionar anemia e retardo do
Reação Anafilática?
É uma reação grave, potencialmente fatal, de início súbito, que demanda socorro imediato. A anafilaxia (reação anafilática) é desencadeada pela liberação maciça de substâncias químicas que despertam um quadro grave de resposta generalizada. Remédios, picadas de insetos, alimentos, etc., podem ser os desencadeantes.
Em situações excepcionais o alimento induz o aparecimento, de coceira generalizada, edema (inchaços), tosse, edema de glote, rouquidão, diarreia, dor na barriga, vômitos, aperto no peito com queda da pressão arterial, arritmias cardíacas e colapso vascular (choque anafilático).
Síndrome de alergia oral:
É uma manifestação de alergia alimentar que ocorre após o contato da mucosa oral com determinados alimentos. As manifestações são instantâneas: coceira e inchaço nos lábios, palato e faringe. Os alimentos frequentemente envolvidos são: frutas como: melão, melancia, banana, pêssego, ameixa, e aipo.
O chocolate raramente causa alergia, quando isto acontece, torna-se necessário pesquisar alergia ao leite de vaca ou à soja, usados em sua fabricação.
Qual o tratamento da alergia alimentar?

Não existe ainda um remédio para tratar especificamente a alergia alimentar. Os medicamentos são utilizados para o tratamento dos sintomas (crise). A única forma de controle é a exclusão do alimento identificado da dieta.

 

Molho de pitangas “chutney”
Mosar Olavif Pitón
Dedico ao Chef André Rodrigues Oliveira de Carvalho

Chutneys são os molhos à base de frutas
São muito usados para acompanhamento de caças, aves, peixes e carnes.
Usados de acordo com a estação do ano, quando frescos, durante a estação, ou em conserva, fora de estação. O preparo para conserva é ligeiramente diferente.
São também usados para sanduíches finos, no Canadá e nos Estados Unidos. Esses molhos transmitem a força e o frescor da natureza aos pratos.
Essa receita do chutney de pitangas, é para ser feita com pitangas frescas e pode ser conservado em geladeira, por cerca de uma semana, ou congelado.

Ingredientes:
2 kg de pitangas maduras
2 colheres das de sopa de açúcar, ou mel de abelha
2 copos americanos de vinho branco seco
1 colher das de sobremesa de glutamato monosódico
Como preparar:

Aferventar as pitangas e retirar os caroços um por um. Após a retirada dos caroços, passar as frutas no liquidificador. O resíduo triturado vai para a panela com duas colheres de açúcar ou mel.
Cozinhe em fogo brando até reduzir ao ponto de geleia. Passar por uma peneira, acrescentar os dois copos americanos de vinho branco e uma colher das de sobremesa de glutamato monossódico. Devolver à panela, deixar levantar fervura, até chegar ao ponto de uma geléia mole. Servir levemente aquecido, com o prato escolhido, ou frio com sanduiches

 

Crepes
Mosar Olavif Pitón
Chef Culinarista


Uma das iguarias mais populares da culinária francesa encontrada tanto nas casas das famílias tradicionais apreciadoras do bom gosto à mesa, quanto nos melhores restaurantes e creperies à volta do mundo.
Os crepes levam à criatividade dos recheios salgados ou doces dos flambados aos gratinados, dependendo do gosto do chef. Esta é uma receita da massa simples e que pode ser feita nas festas de fim de ano, para dar um toque refinado e pessoal à mesa.


Ingredientes:
Uma xícara e meia de leite (xícara das de chá).
Uma xícara de chá de farinha de trigo pura sem fermento.
Uma colher das de sopa de azeite ou manteiga derretida.
Um ovo inteiro.


Modo de fazer
Coloque no liquidificador o leite, o ovo e o azeite e bata. Incorpore a farinha mexendo bem e bata tudo. A massa está pronta pare o uso. Pode ser conservada em geladeira, mas não congelada.
Os crepes podem ser feitos em discos de ferro para crepes ou em frigideiras
Untar uma frigideira ou panquequeira (pode ser antiaderente) e usar uma concha para derramar a massa na frigideira bem quente.
Rende cerca de dez crepes dos pequenos.
Recheios: use geleias caseiras e pastas salgadas ao seu gosto.

 

CREPES SUZETTE


Ingredientes:
½ xícara de suco de laranja morno
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
1 colher de sopa de licor de laranja-1 colher de sopa de brandy ou cognac
CREPES:
1 xícara de farinha
¾ de xícara de leite desnatado
½ xícara de água
2 ovos
15g de manteiga derretida
1 colher de sopa de açúcar


Modo de preparo
Para fazer os crepes, coloque a farinha, o leite, a água, os ovos, a manteiga e o açúcar em um processador de alimentos ou liquidificador e processe até ficar liso. Cubra e deixe descansar por 1 hora
Despeje 2-3 colheres de sopa da mistura em uma frigideira para crepes ou frigideira pequena levemente untada. Incline a frigideira para que a massa se espalhe e cubra todo o fundo da frigideira. Frite em fogo médio por 3 minutos ou até ficar levemente corado. Vire o crepe e frite outro lado por 30 segundos. Retire o crepe da frigideira e mantenha quente. Repita com o restante da massa e faça 12 crepes.
Se for servir para grupos e levar prontos da cozinha:
Coloque os crepes em um prato e reserve.
Para empratar:
Dobre os crepes em quatro e arrume-os sobrepostos em um prato refratário. Regue com o suco de laranja e polvilhe com o açúcar de confeiteiro. Coloque o licor de laranja e o brandy em uma panela pequena em fogo brando. Flambe, despeje sobre os crepes e sirva.
Obs:
1-Para conservar quentes os crepes já prontos, coloque-os em um prato que possa ir ao fogo, sobre fogo brando ou em banho-maria. Para flambar bem, o álcool não deve estar muito frio. Tome cuidado: nunca acrescente álcool sem ter certeza de que não existe mais fogo!

2-Com os crepes prontos, levar a frigideira e o fogareiro em um carrinho até à mesa, podemos cobrir com o suco de laranja o açúcar o licor e o brandy ou cognac na mesma frigideira e flambar. (Quando os crepes são feitos à mesa do cliente)
 
 

BACALHAU COM GRÃOS DE BICO
(Serve 2 pessoas)

Mosar Oliavif Pitón

Ingredientes:
Postas de bacalhau (cerca de 400g. Já sem sal e cozido)
200g de grão-de-bico cozido com sal e folha de louro
Cinco batatas grandes cozidas
Dois ovos cozidos
Uma folha de louro
Salsinha picada para decorar
Cebolinha ao gosto
Azeite ao gosto

Modo de preparo:
Cozinhe as batatas com as cascas, tire as peles das batatas e reserve.
Cozinhe os grãos e reserve.
Em uma panela com 500ml de água, junte o grão de bico, a posta de bacalhau, as batatas, os ovos cozidos (sem casca), a folha de louro e um fio de azeite.
Deixe ferver por 5 minutos, retire do fogo e escorra a água.

Monte o prato, colocando a posta no centro, junte as batatas cortadas em rodelas e os ovos partidos ao meio. Salpique com salsinha e cebolinha picadas e regue com azeite.
 

Culinária típica de outros países.
Culinária Judaica: Israel e colônias fora de Israel.

Guefilte Fish.
Ingredientes:
1/2 kg de cebola picada
2 colheres das de sopa de óleo de milho
3 cenouras
1,5 kg de filé de peixe (preferivelmente carpa, ou então dourado ou tainha) com cabeças e espinhas (para o caldo)
2 ovos
3 colheres das de sopa de farinha de rosca
2 xícaras das de chá de água mineral com gás
sal e pimenta-do-reino aa gosto
Modo de Preparo:
Divida a cebola picada em 4 partes. Refogue uma parte da cebola no óleo de milho até escurecer e reserve. Numa panela, leve para ferver 2 litros de água, 2 partes da cebola, as cenouras inteiras, as cabeças e espinhas de peixe. Enquanto isso, passe na máquina de moer, em rolo fino, ou no processador, os filés de peixe, a cebola frita e o restante da cebola picada. Moa 2 vezes. Misture o peixe moído com os ovos, a farinha de rosca, a água com gás e os temperos. Forme bolinhos ligeiramente achatados e cozinhe-os no caldo, em fogo baixo, com a panela semitapada, por 1 hora. Retire os bolinhos, corte as cenouras cozidas em rodelas e decore cada bolinho com uma rodela de cenoura. Coe o caldo. Sirva os bolinhos numa travessa com o caldo à parte.
Rendimento: 4 pessoas

 

Receita de Chalah.

Ingredientes:

1 colher das de chá de sal
1 colher das de sopa de açúcar
8 xícaras de farinha de trigo
½ xícara de mel
30 g de fermento biológico
sementes de papoula
1 e ½ xícaras de água morna
½ xícara de óleo vegetal
4 ovos
uvas passas opcional

Modo de Preparo:

Coloque o fermento em uma tigela e dissolva com 1 xícara de água morna e o açúcar. Deixe descansar por 3 minutos. Bata 3 dos ovos com o mel e adicione a água morna restante, o óleo e o sal. Acrescente a esta mistura a mistura com o fermento misturando bem com uma colher de pau. Vá acrescentando farinha a esta mistura, incorporando 1 xícara de cada vez incorporando bem a cada adição. A massa ira ficar pegajosa. Acrescente as uvas passas se estiver utilizando, acrescente mais um pouco de farinha e amasse até que a massa se solte das laterais da tigela. Despeje a farinha de trigo restante em um plano de trabalho e coloque a massa, vá amassando até obter uma massa lisa e macia, absorvendo a farinha da bancada. Coloque novamente na tigela e cubra com um pano. Deixe a massa crescer por cerca de 1 hora, ela deverá dobrar em volume. Amasse novamente a massa por 2 minutos. Divida a massa em três partes iguais e role sobre o plano de trabalho para fazer três tiras. Trance a massa. Coloque em uma assadeira untada, cubra com o pano e deixe descansar por mais 30 minutos. Bata o ovo restante com um pouco de água e pincele o pão. Salpique com as sementes de papoula e leve o pão para assar em forno pré-aquecido a 190 graus. Asse por cerca de 25 minutos ou até que esteja bem dourado
Rendimento: 4 pessoas

 

Bolo de mel.

Ingredientes

4 colheres das de sopa de leite aquecido
4 colheres das de sopa de açúcar mascavo, mas pode ser o cristal ou o refinado
2 xícaras das de chá de farinha de trigo
6 ovos
Calda
1 xícara das de chá de mel
Massa
2 tabletes de fermento biológico
Calda
1/2 xícara (chá) de rum
Massa
1/2 xícara (chá) de damasco picados
1 xícara (chá) de azeite de oliva extra virgem
1/2 xícara (chá) de uvas passas sem sementes
Calda
1 xícara (chá) de uva passa sem semente


Modo de Preparo:
Para a massa, coloque em uma tigela o leite, o fermento e o açúcar e misture até dissolver. Tampe a tigela e deixe descansar durante 10 minutos, em local aquecido. Enquanto isso, bata por 3 minutos, na batedeira, o azeite, reservando 1 colher das de sopa, e os ovos e despeje sobre o fermento. Adicione, aos poucos, a farinha de trigo peneirada. Em seguida, incorpore as uvas passas e o damasco. Com o azeite reservado, unte três assadeiras pequenas para pudim, com capacidade para 700 ml cada uma, e enfarinhe. Coloque a massa até a metade da altura da assadeira, cubra e deixe crescer em local aquecido, por 40 minutos, ou até dobrar de volume. Leve para assar em forno médio, preaquecido, por 48 minutos, ou até que enfiando um palito, ele saia limpo. Para a calda, misture em uma panela o mel, as uvas passas e 1 xícara (chá) de água. Leve ao fogo e cozinhe por 20 minutos, ou até obter uma calda. Retire do fogo, misture o rum e regue o bolo ainda quente.
Rendimento 4 a 6 pessoas

Receita de Bolo de batata doce.

Ingredientes:

6 batatas-doces (cerca de 1 kg)
1 cebola grande bem picada
2 ovos batidos
1/4 de xícara de fécula de batata
1/4 de xícara de farinha de matzá (matze meal) é a farinha do pão ázimo.
1/4 de óleo (pode ser substituído por schmalt) gordura animal menos a de porco.
sal e pimenta-do-reino ao gosto.

Modo de Preparo:

Descasque as batatas e rale-as no ralo fino. Pré-aqueça o forno (375°C). Unte uma forma alta com azeite. Misture a batata com todos os ingredientes, mexa bem e enforme. Asse até ficar dourado e escuro, por cerca de 1 hora. Desenforme e sirva acompanhado de assados.
Rendimento: 4 a 6 pessoas

Salada de Salmão Defumado.

Ingredientes:

Salmão defumado
100 g de maionese
2 colheres das de chá de suco de limão
½ colher das de chá de casca ralada de limão
1 colher das de chá de raiz-forte ralada
50 g de nozes picadas
1 maçã ácida média cortada em cubinhos
sal e pimenta
4 folhas de alface

Modo de Preparo:

Tire a pele do peixe e separe-o em flocos. Misture a maionese, o suco e a casca de limão e a raiz-forte. Adicione as nozes picadas, os cubinhos de maçã e acrescente o peixe. Tempere a gosto. Refrigere por 30 min. Disponha uma folha de alface em cada pratinho, mexa e divida a salada em porções iguais entre os 4 pratinhos.
Rendimento: 4 pessoas

Carnatzlach.

Ingredientes:

1kg de acém moído
2 cebolas picadas
2 colheres de sopa de óleo de milho ou azeite extra virgem
2 talos de salsão picado
1/2 pimenta picada
Sal
2 ovos batidos

Modo de Preparo

Aqueça o óleo e doure metade da cebola até escurecer. Retire do fogo e misture a outra metade da cebola ainda crua e a carne, o salsão e a pimenta. Tempere com sal e moa bem, passando pelo menos, duas vezes pela máquina. Junte os ovos, misture e faça croquetes pequenos. Arrume os croquetes nos espetos e coloque-os em uma grelha baixa. Deixe assar até que ficar ligeiramente queimado por fora e malpassado por dentro.

Rendimento: 4 Espetos

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Carne bovina, principais cortes e os preparos adequados para cada um deles:

1 – Músculo dianteiro: um dos cortes mais saudáveis do boi, é uma carne fibrosa, saborosa, pobre em gordura, mas rica em colágeno. Seu cozimento pede bastante calor e umidade, sendo indicado para sopas, caldos de carne e carne de panela.

2 – Peito: possui uma gordura superficial que impede o ressecamento da carne durante o longo tempo de cozimento exigido. Pode ser usado em caldos, sopas, refogados e cozidos em molho.

3 – Pescoço: sendo a continuação do peito, é uma carne semelhante, que pode ser usada nos mesmos preparos. É um corte que requer cozimento longo e é indicado para ensopados, cozidos e caldos.

4 – Acém: é o maior e mais macio dos cortes dianteiros do boi. É uma carne relativamente magra, que requer bastante calor e umidade durante o cozimento e fica boa em ensopados, cozidos de panela e picadinhos.

5 – Cupim: situada no dorso de bois zebuínos originários da Índia, essa carne é fartamente entremeada de gordura e tem sabor único e acentuado. É um corte praticamente desconhecido nos países da Europa, nos Estados Unidos e nos vizinhos Uruguai e Argentina, onde se criam apenas raças europeias. Pede cozimento lento, preferencialmente enrolado em celofane culinário, para que se mantenham os sucos da carne.

6 – Paleta: da pata dianteira do boi, retiram-se três cortes, o peixinho, a raquete e o miolo de paleta. Menos nobres, são carnes suculentas e saborosas, mas que pedem cozimento lento e longo. São cortes indicados para o preparo de picadinhos e cozidos de panela.

7 – Capa de filé: é uma carne saborosa e com médio grau de dureza. Com grande quantidade de nervos e espessa camada de gordura, exige bastante tempo de cozimento. Indicada para ser usada moída, em ensopados e picadinhos.

8 – Filé de costela: também conhecida como costela de ripa ou filé de costela, é a carne que reveste a parte superior da caixa torácica do boi. Com ossos maiores e mais largos, é um corte saboroso que requer longo cozimento, seja no fogão ou na churrasqueira.

9 – Aba do filé: também conhecida como bife do vazio. Por ser uma carne extremamente enervada, é própria para ser preparada moída.

10 – Ponta de agulha: também conhecida como costela de minga, é a carne que reveste as últimas costelas do boi e pertence à categoria dos cortes com mais colágeno. É melhor aproveitada moída ou na churrasqueira.

11 – Contrafilé: também conhecido como entrecôte (Fran.) e bife chorizo (Espa), é uma peça grande de onde se origina a bisteca. É ideal para fazer bifes, medalhões e rosbife, podendo ser grelhado no fogão ou na churrasqueira, em alta temperatura e por pouco tempo. Deve ser servido mal passado ou ao ponto.

12 – Filé mignon: é o mais macio dos cortes bovinos e tem sabor menos acentuado que seus "vizinhos" alcatra e contrafilé. A peça é um músculo liso e comprido, sem nervos, fibras ou gorduras. Ideal para bifes altos como o tournedor e o medalhão, também pode ser empregado em rosbifes, picadinhos, estrogonofe, assados e refogados.

13 – Fraldinha: localizada na lateral do boi, é uma peça pequena, porém muito suculenta e macia, apropriada para a churrasqueira, mas também para cozidos de panela, strogonoff e espetinhos.

14 – Maminha: corte retirado da alcatra, famoso pela maciez, suculência e sabor suave. É uma carne indicada para assados na churrasqueira e no fogão e cozidos de panela.

15 – Alcatra: junto com filé mignon, o contrafilé e a picanha, essa carne faz parte do quarteto nobre das carnes bovinas. É um corte magro e saboroso, do qual se originam outros cinco cortes: a picanha, a maminha, o miolo de alcatra ou baby beef, o tender steak e o top sirloin.

16 – Picanha: criado na década de 1970, é um corte caracterizado pelo sabor acentuado e maciez, garantidos pela camada de gordura externa que o reveste. Famosa no churrasco, também se presta ao preparo de cozidos e assados no forno e na panela.

17 – Patinho: carne magra, com fibras macias, ideal para bife à milanesa, escalopes e carne moída, mas pode ser usada tambéem cozidos, ensopados e picadinhos.

18 – Coxão mole: também conhecido como chã de dentro, é um corte macio ideal para assados, ensopados, picadinhos, escalopes, bife à milanesa ou para carne moída.

19 – Lagarto: localizada na parte traseira do boi, é a peça que separa o coxão duro do coxão mole. Com fibras longas e duras e gordura externa, é uma carne saborosa e versátil, mas pouco suculenta, ideal para assados e cozidos, preferencialmente com molho. 

20 – Coxão duro: também conhecido como chã de fora, é um corte com fibras mais duras e necessita de cozimento mais longo. Apropriado para o preparo de carnes recheadas, cozidos de panela e rosbife, ou moído em refogados e molhos.

21 – Músculo traseiro: é dessa peça que se extrai o ossobuco, famoso corte redondo, com osso e tutano, que deve ser cozido lenta e longamente. 
Além de todos esses cortes, que são os mais populares nos açougues e mesas do Brasil, há ainda os chamados miúdos. Trata-se do grupo que engloba os órgãos internos do boi, como fígado, língua, rim, coração e miolo, mais o rabo. Com diferentes sabores e texturas, requerem cuidados especiais de limpeza ou preparo, e sua utilização varia conforma a região e a cultura local.

 

Culinária Cubana

Saborosa, condimentada e histórica. Mistura alquímica do bom gosto espanhol com o indígena e o africano, é colorida e rica com visual de comer com os olhos.
Homenagem gastronômica do chef Mosar Olavif Píton no mês em que esse País Amigo comemora sua data nacional.
Os latinos vivem pela boca e os cubanos não são diferentes dos brasileiros.
São ótimos no esporte e na mesa.

Bacalhau à cubana


Ingredientes:
Bacalhau, 500 gr
Azeite extra virgem, 200ml
Cebola grande, 1
Alho dentes, 2
Pimentões, 2
Salsa picada, 1 colher das de sopa
Açafrão, uma pitada ou a gosto
Batatas a gosto
Farinha de rosca, 1 colher das de café


Modo de preparar:
Demolhar o bacalhau tirando o sal, preparar um molho com o azeite e os condimentos, juntar o bacalhau em postas cobrindo com caldo de peixe ou água fervendo.
Reservar quente, cozinhar as batatas, acrescentar ao conjunto as batatas mais o açafrão, dar liga ao molho com a farinha de rosca servir quente. Para beber, recomendamos um branco seco ou um rosé.
À Nação Cubana e a seu alegre e hospitaleiro povo, meus sinceros agradecimentos pela recepção sempre fidalga e carinhosa com que recebem os brasileiros, inclusive este aprendiz de culinária cubana.

 
 

Lombo de porco ao molho de pitangas
Mosar Olavif Pitón

Receita com “chutney” de pitangas para duas pessoas

Mosar Olavif Pitón

Para essa receita, você pode usar o carré desossado, chamado vulgarmente de lombinho.
Ou o filet mignon de porco. Se optar pelo filet mignon de porco, deve ser um por pessoa. Normalmente, a embalagem do mercado vem com dois em cada embalagem. Se for usar lombinho, deve ser 300 g por pessoa.
Modo de preparar
Deixar as carnes chegarem à temperatura natural.
Imergir em vinho branco de um dia para o outro. No dia do preparo, adicionar sal a gosto e pimenta do reino a gosto ao tempero.
Deixar repousar por cerca de uma hora.
Agora, pegue as carnes e frite-as na manteiga ou na banha, à sua vontade, e reserve num local quente.
Guarnições: batata “noisete” ou purê de batatas

Servir com purê quente as porções de lombinho, acrescentando sobre elas uma concha rasa de chutney de pitanga, e decorar com três pitanguinhas, maduras, frescas cada prato.

 
 

TORTA VEGETARIANA
Mosar Olavif Pitón

INGREDIENTES:
Tomates maduros sem sementes, 5
Cebolas grandes, 3
Salsa, molho, 1
Cebolinha, molho 1
Farinha de trigo, 10 colheres das de sopa
Fermento em pó, 1 colher das de sopa
Queijo parmesão ralado, 100g
Ovos inteiros, 4
Sal ao gosto
Pimenta do reino ao gosto

Modo de fazer:
Picar tomates, cebolas, salsa e cebolinha.
Em recipiente para preparar a massa, colocar os vegetais picados, a farinha de trigo, o queijo ralado, o fermento, a pimenta e o sal. Mexer bem até misturar por completo. Adicionar os 4 ovos batidos e misturar até a massa ficar homogênea.
Colocar em assadeira untada e esfarinhada assar.
Serve 8 pessoas como entrada.
Pode ser assada em assadeiras individuais; fica melhor e mais fácil.

 
 

Torta de Ricota 1
(Serve 20 pessoas)
Mosar Olavif Pitón

Dedico essa receita ao meus bons amigos: engenheiro Guilherme Lombardi diretor da rádio Roquette Pinto, a seu pai o saudoso José Manoel Lombardi veterano jornalista e amigo de 30 anos bem vividos. Ambos eméritos glutões e degustadores de iguarias com queijos.

Ingredientes:
Ricota fresca 500 g
Creme de leite fresco 400g
Queijo tipo parmesão ralado 100g
Leite Copo americano 1
Alho 3 dentes
Cebola grande picada 1
Farinha de trigo xícara 1
Manteiga colheres das de sopa 3
Ovos 2
Sal a gosto


Modo de Preparar:
Forre uma forma assadeira do tipo redondo que abre com alumínio laminado.
Bata as claras em neve, acrescente a ricota o creme de leite o queijo parmesão, gemas e leite, a cebola e o alho.
Misture bem.e reserve,
Em outra vasilha,
Misture a farinha de trigo e a manteiga
Coloque na forma como um empadão e recheie com a massa de ricota.
Leve ao forno para dourar por cerca de 30 minutos (cuidado para não queimar, olhe aos 20 minutos para verificar o ponto)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
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